+7 969 0802444
mirlidery@gmail.com
mirlidery@gmail.com
РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ
Москва
Москва
mirlidery@gmail.com
Бизнес "по любви"
Евгения Качалова - основатель ресторанной группы Bazar Family (сеть «Винный базар», бар «Танцы. food&people» и гастробар «Игристый») и сети баров «Винный базар»
Евгения окончила школу при Русском музее в Санкт-Петербурге, а затем факультет международных отношений в СПбГУ. После успела поработать исполнительным директором в баскетбольном клубе, фотостудии и даже банковской сфере. Достижения: победа в номинации «Лучший винный бар» по версии «Афиши Daily» (2016); три звезды независимой всероссийской премии винных карт Russian Wine Awards в номинациях «Лучшая карта винного бара» (2017, 2020) и «Лучшая карта российских вин» (2018, 2020), премия «Пальмовая ветвь. Выбор рестораномана» в номинации «Только вино» (2018), наконец, в 2020-м «Игристый» вошел в топ-10 лучших ресторанных концепций страны. Авторитетный гид Gault & Millau назвал «Винный базар» на Комсомольском проспекте обязательным к посещению.
Мировые лидеры:
Евгения, давайте сначала проясним, что такое бизнес "на вине". Статистика потребления вина достаточно противоречива: три года назад она резко выросла, затем, во время пандемии вино сильно уступило крепким напиткам, сейчас эти цифры колеблются. Как это отражается на Вашем бизнесе?
Евгения Качалова:
Любые такие тенденции отражаются на продажах, но меня больше интересует статистика потребления алкоголя в целом. Потому что в наших заведениях представлены напитки на любой вкус: как крепкие, так и слабоалкогольные. Это касается и коктейлей, куда добавляют крепкие напитки. Так что мы не чувствуем падения продаж. Кроме того, сейчас стали очень популярными коктейли, и несмотря на то, что основной упор остается на винах, мы расширяем свою коктейльную карту. В моем окружении многие люди совсем отказываются от алкоголя. Но в общем уровень потребления алкоголя не падает, так что бизнесу ничего не угрожает.
Мировые лидеры: В программах правительства постоянно говорят о том, чтобы снизить уровень потребления алкоголя в России. Вам не мешает работать такая политика государства?
Евгения Качалова:
Если действия регулятора будут в этом плане более жесткие, конечно, это будет угрозой для бизнеса. Пока эти программы не касаются наших заведений, они скорее носят предупредительный и воспитательный характер.
МЛ:
Вы упомянули, что коктейли сейчас стали более популярными. Существует ли мода на алкогольные напитки? И насколько быстро эти тенденции меняются?
Евгения Качалова:
Да, конечно, есть и такая мода. Если Вы помните, одно время было популярно пиво. Затем пришло время, когда стало модным пить вино, сейчас популярны коктейли. И, хотя, пик для вина прошел, оно прочно вошло в традиции потребления как "напиток на каждый день" и прочно заняло свою нишу. Гипотетически, конечно, может настать тот день, когда вино будет не у дел и его не будут пить. Такое произошло, например, с сигаретами, когда действия регулятора и общественное мнение снизило потребление в несколько раз.
МЛ:
Как работает Ваш бизнес? Почему люди идут пить вино именно к Вам?
Евгения Качалова:
В нашей компании девять совершенно разных заведений, большая часть - это винные бары. Винные бары продают в первую очередь атмосферу. Еще одна наша фишка - большое количество ассортимента, более 350 позиций. Это очень много и это часть нашей концепции. Наш посетитель буквально окружен со всех сторон вином – оно стоит на полках вокруг столиков.
МЛ:
Если сейчас в Вашем бизнесе свободные места? Могу ли я, например, открыть подобное заведение и хорошо зарабатывать на этом? Не боитесь ли Вы конкуренции?
Мировые лидеры:
Евгения, давайте сначала проясним, что такое бизнес "на вине". Статистика потребления вина достаточно противоречива: три года назад она резко выросла, затем, во время пандемии вино сильно уступило крепким напиткам, сейчас эти цифры колеблются. Как это отражается на Вашем бизнесе?
Евгения Качалова:
Любые такие тенденции отражаются на продажах, но меня больше интересует статистика потребления алкоголя в целом. Потому что в наших заведениях представлены напитки на любой вкус: как крепкие, так и слабоалкогольные. Это касается и коктейлей, куда добавляют крепкие напитки. Так что мы не чувствуем падения продаж. Кроме того, сейчас стали очень популярными коктейли, и несмотря на то, что основной упор остается на винах, мы расширяем свою коктейльную карту. В моем окружении многие люди совсем отказываются от алкоголя. Но в общем уровень потребления алкоголя не падает, так что бизнесу ничего не угрожает.
Мировые лидеры: В программах правительства постоянно говорят о том, чтобы снизить уровень потребления алкоголя в России. Вам не мешает работать такая политика государства?
Евгения Качалова:
Если действия регулятора будут в этом плане более жесткие, конечно, это будет угрозой для бизнеса. Пока эти программы не касаются наших заведений, они скорее носят предупредительный и воспитательный характер.
МЛ:
Вы упомянули, что коктейли сейчас стали более популярными. Существует ли мода на алкогольные напитки? И насколько быстро эти тенденции меняются?
Евгения Качалова:
Да, конечно, есть и такая мода. Если Вы помните, одно время было популярно пиво. Затем пришло время, когда стало модным пить вино, сейчас популярны коктейли. И, хотя, пик для вина прошел, оно прочно вошло в традиции потребления как "напиток на каждый день" и прочно заняло свою нишу. Гипотетически, конечно, может настать тот день, когда вино будет не у дел и его не будут пить. Такое произошло, например, с сигаретами, когда действия регулятора и общественное мнение снизило потребление в несколько раз.
МЛ:
Как работает Ваш бизнес? Почему люди идут пить вино именно к Вам?
Евгения Качалова:
В нашей компании девять совершенно разных заведений, большая часть - это винные бары. Винные бары продают в первую очередь атмосферу. Еще одна наша фишка - большое количество ассортимента, более 350 позиций. Это очень много и это часть нашей концепции. Наш посетитель буквально окружен со всех сторон вином – оно стоит на полках вокруг столиков.
МЛ:
Если сейчас в Вашем бизнесе свободные места? Могу ли я, например, открыть подобное заведение и хорошо зарабатывать на этом? Не боитесь ли Вы конкуренции?
Евгения Качалова:
Любой ресторанный бизнес, это - "красный океан", где очень конкурентная среда. Что-то глобально новое редко появляется на этом рынке. Потому что есть определенные сегмент еды и запросов, на которые ориентируются рестораторы. Именно каких-то новых интересных концепций очень мало. Конкуренция на самом деле – это очень хорошо, потому что благодаря конкуренции мы развиваемся и растем. Чтобы быть успешным нужно создавать что-то новое, нишевое, чего пока нет на рынке. Об этом я постоянно говорю на своих лекциях для начинающих рестораторов. Конечно, нужно ориентироваться и на запросы посетителей, и на то, как обстоят дела на местности. Например, если в данном районе не хватает пиццерии, то если ее открыть – она будет успешной. Это же касается и винных баров. Поэтому, отвечая на ваш вопрос – конкуренции мы не боимся. Стоит ли открывать подобные заведения? Стоит! Только необходимо делать исследование и мониторинг.
МЛ: Когда Вы открывали свой бизнес статистика и тенденции - все было против Вас. Как Вы решились на это?
Евгения Качалова:
Да, верно. Мы открывались 9 лет назад, тогда винные бары были новинкой. И я считаю, что концепция "Винного базара" – родоначальник "маленького винного бара у дома", которых сейчас очень много. Мы задали некий тренд. Если честно, я тогда не думала об аналитике. Открывала, потому что очень этого хотелось! Так сложились обстоятельства: мне хотелось открыть собственный бизнес, а до этого я работала в винно-торговой компании, разбиралась в винах и маркетинге. И очень хотелось создать такие душевные места для людей. Наш проект родился в коллаборации, мы с партнерами делились знаниями и опытом, в процессе открытия и работы "докручивали" некоторые моменты. Одно время даже работали в минус, хотя первым гостям и посетителям проект очень понравился. Прибыль получили только через полгода, а затем уже показали и хороший рост, потому что концепция очень прижилась гостям. Тогда еще была такая история, что наши вина были очень доступные по цене. И когда начался кризис, наши цены стали очень актуальными.
МЛ: Что сейчас с доступностью? Нет ли проблем с закупкой зарубежных вин? Оправдывают ли российские вина соотношение "цена – качество"?
Евгения Качалова:
Мы очень переживали, что поставки из-за границы прекратятся, но напрасно. С этим нет никаких проблем. Поставщики сами нашли пути и способы преодоления препятствий.
Что же касается российских вин, они набирают популярность с каждым годом, их становится все больше и больше. Они и правда, очень хорошие. Но, если говорить о продажах, они не очень высоки, потому что ассортимент российских вин в среднем баре составляет от 5 до 10%. И цены на российские вина достаточно высокие. Поэтому, когда мы сравниваем одну и ту же винную позицию российского напитка с итальянским или французским, то потребитель скорее всего выберет зарубежный. Из-за этого – невысокие продажи, и поэтому в этом направлении российским винодельням нужно еще много чего сделать. Потребителю нужно объяснять, что качество хорошее и соответствует цене.
МЛ: Как на Ваш взгляд это нужно делать? Ведь реклама алкоголя сильно ограничена.
Евгения Качалова:
Есть и другие каналы продвижения напитков. Это дело профессионального маркетинга. Нужно знакомить с ним людей, проводить дегустации и делать российское вино модным и популярным. Неплохо было бы и понизить цены. Предприятия уже вкладываются, но не так активно, как нужно.
МЛ: Винный, ресторанный бизнес – это типично мужской бизнес. Как вы себя чувствуете в этой среде?
Евгения Качалова:
Я чувствую себя прекрасно! Мне всегда, с детства, нравились рестораны, я всегда хотела этим заниматься, абсолютно точно! Возможно, это и не самый простой бизнес, но мне это очень нравится. И это мое убеждение, что в ресторанном бизнесе может выжить только тот, кто здесь "по любви".
МЛ: Если бы Вы приглашали человека в Ваши заведения впервые, чтобы Вы рассказали?
Евгения Качалова:
Вы получите теплоту, прекрасную атмосферу и хорошее настроение. Вы узнаете историю напитка, потому что у нас нет винных карт. У нас практически во всех заведениях живые винные карты – это сотрудники, которые рассказывают о вине. Вы точно хорошо проведете время и получите гастрономическое удовольствие. Душевность, теплота и веселье – вот что вы найдете у нас.
Любой ресторанный бизнес, это - "красный океан", где очень конкурентная среда. Что-то глобально новое редко появляется на этом рынке. Потому что есть определенные сегмент еды и запросов, на которые ориентируются рестораторы. Именно каких-то новых интересных концепций очень мало. Конкуренция на самом деле – это очень хорошо, потому что благодаря конкуренции мы развиваемся и растем. Чтобы быть успешным нужно создавать что-то новое, нишевое, чего пока нет на рынке. Об этом я постоянно говорю на своих лекциях для начинающих рестораторов. Конечно, нужно ориентироваться и на запросы посетителей, и на то, как обстоят дела на местности. Например, если в данном районе не хватает пиццерии, то если ее открыть – она будет успешной. Это же касается и винных баров. Поэтому, отвечая на ваш вопрос – конкуренции мы не боимся. Стоит ли открывать подобные заведения? Стоит! Только необходимо делать исследование и мониторинг.
МЛ: Когда Вы открывали свой бизнес статистика и тенденции - все было против Вас. Как Вы решились на это?
Евгения Качалова:
Да, верно. Мы открывались 9 лет назад, тогда винные бары были новинкой. И я считаю, что концепция "Винного базара" – родоначальник "маленького винного бара у дома", которых сейчас очень много. Мы задали некий тренд. Если честно, я тогда не думала об аналитике. Открывала, потому что очень этого хотелось! Так сложились обстоятельства: мне хотелось открыть собственный бизнес, а до этого я работала в винно-торговой компании, разбиралась в винах и маркетинге. И очень хотелось создать такие душевные места для людей. Наш проект родился в коллаборации, мы с партнерами делились знаниями и опытом, в процессе открытия и работы "докручивали" некоторые моменты. Одно время даже работали в минус, хотя первым гостям и посетителям проект очень понравился. Прибыль получили только через полгода, а затем уже показали и хороший рост, потому что концепция очень прижилась гостям. Тогда еще была такая история, что наши вина были очень доступные по цене. И когда начался кризис, наши цены стали очень актуальными.
МЛ: Что сейчас с доступностью? Нет ли проблем с закупкой зарубежных вин? Оправдывают ли российские вина соотношение "цена – качество"?
Евгения Качалова:
Мы очень переживали, что поставки из-за границы прекратятся, но напрасно. С этим нет никаких проблем. Поставщики сами нашли пути и способы преодоления препятствий.
Что же касается российских вин, они набирают популярность с каждым годом, их становится все больше и больше. Они и правда, очень хорошие. Но, если говорить о продажах, они не очень высоки, потому что ассортимент российских вин в среднем баре составляет от 5 до 10%. И цены на российские вина достаточно высокие. Поэтому, когда мы сравниваем одну и ту же винную позицию российского напитка с итальянским или французским, то потребитель скорее всего выберет зарубежный. Из-за этого – невысокие продажи, и поэтому в этом направлении российским винодельням нужно еще много чего сделать. Потребителю нужно объяснять, что качество хорошее и соответствует цене.
МЛ: Как на Ваш взгляд это нужно делать? Ведь реклама алкоголя сильно ограничена.
Евгения Качалова:
Есть и другие каналы продвижения напитков. Это дело профессионального маркетинга. Нужно знакомить с ним людей, проводить дегустации и делать российское вино модным и популярным. Неплохо было бы и понизить цены. Предприятия уже вкладываются, но не так активно, как нужно.
МЛ: Винный, ресторанный бизнес – это типично мужской бизнес. Как вы себя чувствуете в этой среде?
Евгения Качалова:
Я чувствую себя прекрасно! Мне всегда, с детства, нравились рестораны, я всегда хотела этим заниматься, абсолютно точно! Возможно, это и не самый простой бизнес, но мне это очень нравится. И это мое убеждение, что в ресторанном бизнесе может выжить только тот, кто здесь "по любви".
МЛ: Если бы Вы приглашали человека в Ваши заведения впервые, чтобы Вы рассказали?
Евгения Качалова:
Вы получите теплоту, прекрасную атмосферу и хорошее настроение. Вы узнаете историю напитка, потому что у нас нет винных карт. У нас практически во всех заведениях живые винные карты – это сотрудники, которые рассказывают о вине. Вы точно хорошо проведете время и получите гастрономическое удовольствие. Душевность, теплота и веселье – вот что вы найдете у нас.